Pesquisa brasileira combina cacau e café verde para elevar teor de polifenóis e melhorar a aceitação sensorial do doce

Uma pesquisa desenvolvida por cientistas da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) pode representar um importante avanço na área da alimentação saudável. O estudo busca criar um chocolate com maior concentração de compostos antioxidantes sem comprometer o sabor, utilizando ingredientes extraídos do café.

A proposta surgiu a partir de um desafio comum: embora chocolates com alto teor de cacau ofereçam diversos benefícios à saúde, seu sabor mais intenso e amargo costuma reduzir a aceitação entre os consumidores. Para superar essa barreira, os pesquisadores recorreram ao café verde, que é o grão que ainda não passou pelo processo de torra.

Segundo a nutricionista Julia Millena Silva, autora da pesquisa de doutorado na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, os grãos de café que não atingem o padrão exigido para cafés especiais possuem menor valor comercial, mas apresentam elevadas concentrações de compostos antioxidantes.

Além de agregar valor a uma matéria-prima pouco aproveitada, a iniciativa também contribui para a redução do desperdício alimentar.

Tecnologia ajuda a preservar benefícios

Para garantir a estabilidade das substâncias benéficas presentes no café, os pesquisadores utilizaram uma técnica conhecida como encapsulação. O processo envolve o revestimento dos compostos bioativos em cápsulas microscópicas, protegendo-os da ação da luz, do calor e de outros fatores que poderiam comprometer suas propriedades.

De acordo com a pesquisadora do Ital, Gisele Camargo, essa tecnologia também reduz o amargor característico dos polifenóis, permitindo que o chocolate ao leite mantenha um sabor mais agradável ao consumidor.

A nutricionista Brennda Leal, do Hospital Israelita Albert Einstein, destaca que a proposta representa um avanço importante na área da nutrição funcional.

“Tradicionalmente, alimentos com maior teor de compostos bioativos apresentam menor aceitação sensorial, o que limita seu consumo no dia a dia. Essa tecnologia pode ajudar a equilibrar saúde e sabor”, explica.

O poder dos polifenóis

Os compostos utilizados na pesquisa pertencem ao grupo dos polifenóis, uma família de substâncias naturais produzidas pelas plantas para proteção contra condições adversas, como radiação solar, secas, excesso de chuva e ataques de fungos.

No café, predominam compostos como o ácido clorogênico e o ácido cafeico. Já o cacau é rico em flavonoides, incluindo catequinas e epicatequinas.

Essas substâncias são reconhecidas por sua potente ação antioxidante, ajudando a combater os radicais livres responsáveis pelo envelhecimento celular e por diversos processos inflamatórios. Estudos também apontam benefícios para a saúde cardiovascular, graças à proteção que oferecem aos vasos sanguíneos e ao sistema circulatório.

Como escolher um chocolate mais saudável

Enquanto o novo chocolate enriquecido com antioxidantes ainda está em fase de pesquisa, especialistas recomendam optar por produtos com maior concentração de cacau.

Recentemente, o Senado Federal aprovou um projeto de lei que estabelece percentuais mínimos de cacau para produtos comercializados como chocolate. A proposta ainda aguarda sanção presidencial e prevê maior transparência nos rótulos, exigindo a informação do teor de cacau nas embalagens.

Nutricionistas recomendam dar preferência a chocolates com pelo menos 70% de cacau, que costumam apresentar maior quantidade de compostos benéficos.

Em relação ao consumo, a orientação é de moderação. Porções entre 20 e 30 gramas por dia costumam ser suficientes para aproveitar os benefícios do alimento sem exagerar no consumo de açúcar e calorias.

Outra dica é consumir o chocolate após refeições ricas em fibras, como verduras, legumes e grãos integrais, ajudando a reduzir o impacto do açúcar no organismo e favorecendo uma alimentação mais equilibrada.

A pesquisa brasileira reforça o potencial da ciência nacional para desenvolver alimentos mais nutritivos, sustentáveis e alinhados às demandas dos consumidores que buscam qualidade de vida sem abrir mão do sabor.