Um restaurante de Seul, na Coreia do Sul, conhecido internacionalmente por sua gastronomia e premiado com duas estrelas Michelin, foi multado após utilizar formigas desidratadas como ingrediente em uma de suas sobremesas. O produto, segundo a legislação sul-coreana, não estava autorizado para uso como alimento no país.
A decisão judicial foi divulgada nesta quarta-feira (16) e encerra, pelo menos nesta primeira instância, um caso que chamou a atenção tanto pelo ingrediente inusitado quanto pela reputação do estabelecimento. O restaurante Evett utilizava as formigas como cobertura de uma sobremesa elaborada com sorvete de sikhye, uma bebida tradicional coreana feita à base de arroz.
O proprietário do estabelecimento foi condenado ao pagamento de 10 milhões de wons, valor equivalente a aproximadamente R$ 37 mil. Já a diretora-executiva da empresa responsável pela administração do restaurante recebeu uma multa de 15 milhões de wons, cerca de R$ 56 mil.
A sentença foi proferida pelo juiz Lee Se-chang, do Tribunal Distrital Ocidental de Seul. O magistrado considerou que a infração não poderia ser tratada como algo de pouca importância, principalmente pelo período em que o ingrediente foi utilizado e pelos resultados de análises realizadas nas formigas.
Ingrediente foi usado durante quase quatro anos
De acordo com a acusação, o restaurante utilizou formigas desidratadas importadas dos Estados Unidos e da Tailândia entre abril de 2021 e janeiro de 2025.
Os insetos eram colocados sobre uma sobremesa que fazia parte do menu degustação do estabelecimento. A proposta fazia parte da experiência gastronômica oferecida aos clientes e também ajudava a reforçar a identidade criativa do restaurante.
O problema, segundo a Justiça, estava no fato de que as espécies de formigas utilizadas não faziam parte da lista de insetos autorizados para consumo alimentar na Coreia do Sul.
Além da ausência de autorização, testes realizados durante a investigação encontraram níveis de metais pesados acima dos limites permitidos nos insetos analisados. Esse elemento foi considerado pelo juiz ao avaliar a gravidade da conduta.
A decisão destacou ainda que o ingrediente foi utilizado durante um longo período e também acabou associado à divulgação do restaurante.
Coreia do Sul possui regras específicas para insetos
Embora o consumo de insetos possa parecer incomum para muitos consumidores, especialmente em países ocidentais, a utilização de espécies de insetos na alimentação é permitida em determinadas circunstâncias na Coreia do Sul.
O país possui uma lista específica de espécies autorizadas como ingredientes alimentares. Atualmente, dez tipos de insetos são aprovados para esse fim, incluindo gafanhotos, larvas de tenébrio e pupas de bicho-da-seda.
A existência dessa lista significa que um restaurante não pode simplesmente escolher qualquer espécie de inseto e utilizá-la em seus pratos.
Quando uma empresa deseja utilizar uma espécie que não aparece entre as autorizadas, é necessário solicitar uma autorização temporária ao Ministério da Segurança Alimentar e Farmacêutica.
Segundo a investigação, o Evett não possuía essa autorização para utilizar as formigas desidratadas.
O caso começou a ser investigado depois que autoridades encontraram referências ao uso das formigas pelo restaurante em blogs e publicações nas redes sociais.
Ministério identificou o ingrediente pelas redes sociais
A investigação mostra como as redes sociais e os conteúdos publicados por restaurantes podem se transformar em elementos importantes para a fiscalização sanitária.
As autoridades encontraram menções à utilização das formigas em publicações relacionadas ao estabelecimento e passaram a investigar a procedência e a legalidade do ingrediente.
Para os investigadores, não se tratava simplesmente de uma escolha estética ou gastronômica. A utilização de um ingrediente sem autorização pode representar riscos relacionados à segurança alimentar, especialmente quando não há controle sobre sua composição, origem e possíveis contaminantes.
No caso das formigas utilizadas pelo restaurante, os testes laboratoriais que apontaram níveis elevados de metais pesados aumentaram a preocupação das autoridades.
Promotoria estimou milhares de clientes
Durante o processo, os promotores apresentaram uma estimativa sobre a quantidade de pessoas que teriam consumido a sobremesa.
Segundo a acusação, mais de 12 mil clientes teriam recebido o prato durante o período investigado. A estimativa apontava ainda para o uso de aproximadamente 49 mil formigas.
Com base nesses números, os promotores calcularam que a utilização do ingrediente teria contribuído para uma receita de aproximadamente 120 milhões de wons, o equivalente a cerca de R$ 450 mil.
A defesa, entretanto, contestou esses cálculos.
Os advogados argumentaram que nem todos os clientes aceitaram a cobertura de formigas quando ela era oferecida. Segundo a defesa, aproximadamente 60% dos consumidores teriam escolhido a opção.
Os representantes do restaurante também destacaram que as formigas eram utilizadas apenas em uma pequena parte do menu degustação, composto por 15 etapas.
Restaurante alegou que prática existe no exterior
Outro argumento apresentado pela defesa foi o fato de insetos serem utilizados na alta gastronomia de diferentes países.
Os advogados citaram restaurantes da Dinamarca, do Reino Unido e da Austrália que também empregam insetos como ingredientes ou elementos de apresentação de pratos.
A argumentação, contudo, não afastou a questão central do processo: independentemente de a prática ser aceita em outros países, as regras de segurança alimentar da Coreia do Sul estabelecem quais espécies podem ser utilizadas legalmente.
O juiz também levou em consideração outros elementos antes de definir as multas.
Apesar de considerar a infração relevante, o magistrado apontou como fatores favoráveis aos acusados a admissão do delito, a ausência de antecedentes criminais relacionados às normas de segurança alimentar por parte da diretora-executiva, a quantidade de formigas efetivamente utilizada, que aparentou ser menor do que a estimada inicialmente pela Promotoria, e o fato de o restaurante ter interrompido o uso do ingrediente.
Chef do restaurante não é réu
O caso também ganhou repercussão por envolver um restaurante associado ao chef australiano Joseph Lidgerwood.
Lidgerwood participou do programa de culinária da Netflix Culinary Class Wars e é a principal figura pública ligada ao Evett. Apesar disso, ele não foi acusado nem aparece como réu no processo.
A legislação sul-coreana determina que a responsabilidade legal relacionada à operação do estabelecimento recaia sobre a pessoa registrada oficialmente como responsável pela empresa.
Nesse caso, Ginny Kim, esposa de Lidgerwood, aparece como diretora-executiva da companhia responsável pelo restaurante e foi incluída no processo juntamente com a empresa.
A distinção é importante porque a investigação não atribuiu ao chef, pessoalmente, a responsabilidade criminal pelo uso do ingrediente.
Restaurante possui duas estrelas Michelin
O episódio chama ainda mais atenção porque o Evett não é um estabelecimento desconhecido. O restaurante conquistou reconhecimento internacional e possui duas estrelas Michelin, uma das principais distinções da gastronomia mundial.
A proposta do local está associada à criação de experiências gastronômicas sofisticadas, com ingredientes e técnicas pouco convencionais.
Nesse contexto, o uso de formigas como elemento de uma sobremesa fazia parte justamente de uma proposta de inovação culinária. Entretanto, a criatividade gastronômica precisa seguir as normas sanitárias estabelecidas em cada país.
A legislação sul-coreana busca garantir que os ingredientes utilizados em restaurantes sejam avaliados e considerados seguros para consumo.
Decisão ainda pode ser contestada
A sentença divulgada nesta quarta-feira não necessariamente encerra o caso.
Tanto a defesa quanto a Promotoria têm prazo de sete dias para apresentar recurso contra a decisão. Isso significa que os valores das multas e outros aspectos da sentença ainda podem ser questionados judicialmente.
O episódio também reacende uma discussão sobre os limites entre inovação gastronômica e segurança alimentar.
O uso de insetos na alimentação vem ganhando espaço em diferentes partes do mundo, seja como ingrediente tradicional, seja como alternativa associada à sustentabilidade e à busca por novas fontes de proteína. Mas a aceitação cultural ou gastronômica de determinado alimento não significa automaticamente que ele esteja autorizado pelas autoridades sanitárias de todos os países.
No caso do Evett, a questão central não foi apenas o fato de as sobremesas conterem formigas. O processo envolveu a utilização de uma espécie não autorizada, durante um período prolongado, sem a permissão exigida pelas autoridades e com a identificação de níveis de metais pesados acima dos limites estabelecidos.
O restaurante interrompeu o uso do ingrediente, mas agora terá de acompanhar os próximos passos do processo judicial.
A história mostra que, mesmo nos ambientes mais sofisticados da gastronomia internacional, inovação e criatividade precisam caminhar lado a lado com as regras de segurança alimentar. Afinal, quando um prato chega à mesa, a experiência pode até surpreender o cliente, mas a segurança do alimento continua sendo o principal requisito.
